Tippek és tanácsok

Mi is az a szuvidolás? Hogyan használható fel ez a technológia a konyhában? Összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat. Íme:

Fontos tudnivalók a szuvidolásról

A fűszernövényekkel ajánlatos óvatosabban bánni. A vákuucsomagolásban az ízek felerősödnek, így a különböző fűszerek aromája is, ezért célszerű szerényebben fűszerezni.
Ellenőrizze, hogy a vákuumcsomagolás valóban tökéletesen le van zárva, hogy ne folyjon ki a fontos lé, vagy éppen vizesedjen át az étel.
Javítsa a csomagolás záró képességét, ha először a szélét kétszer felhajtja, majd ezután vákuumozza le, így nagyobb esélye lesz rá, hogy a csomagolás tökéletesen zárni fog.
A még tökéletesebb zárás érdekében, berakhatja a már megtöltött zacskót a fagyasztóba, így a benne lévő folyadék nem fogja zavarni a vákuumozást.
Vákuumozás közben óvatosan bánjon a sérülékeny alapanyagokkal, ilyen például a hal, megnyomódás esetén roncsolódhat a filé.
Ajánlatos a szuvidolót főzésnél lefedni, ha nincs kéznél fedő, akkor lehetséges élelmiszer fóliával is letakarni.
Célszerű, az edény alá alátétet helyezni, hogy a konyhapult ne forrósodjon fel főzés közben.
Igyekezzen, hogy a vákuumcsomagolást teljesen elfedje a víz. Előfordulhat, hogy egy légbuborék miatt a felszínre úszik a csomagolás, ilyenkor szükséges újabb csomagolást készíteni. Máskor előfordulhat, hogy túl könnyű az étel, például halak esetében, elég, ha a csomagolásba egy nehezéket is elhelyez.
Minél hosszabban annál jobb - sous-vide esetében ez nem érvényes, tartsa be az applikációban, valamint a receptekben feltüntetett idősávokat. Ha több ideig van a hús a szuvidolóban, széthullhat darabjaira.
A szuvidált húsokat ajánlatos 72 órán belül a szuvidolás kezdetétől számítva elfogyasztani, vagy ajánlott lefagyasztani.

Tippek a sous-vide főzéshez

Steakek

A zsírosabb steakeknek hosszabb az elkészítési idejük, mint a soványabb steaké, mert az izomzatba kerülő zsír segít megtartani a nedvességet, ugyanakkor gazdag ízt is ad az ételnek. A vastagabb steakek megfelelő belső hőmérséklet elérése egy kicsit tovább tart, mint a vékonyabbaké.

Rare: 51,6 °C, 1 - 3 óra
Medium rare: 54,4 °C, 1 - 3 óra
Medium: 60 ° C, 1 - 3 óra
Well Done: 71 ° C, 1 - 3 óra

Hamburgerek

A hagyományosan elkészített hamburgereknél, nagyon nehéz eltalálni, mikor lesznek már finomam megsülve, de még szaftosak. A sous-vide főzésnek köszönhetően nem tévedhet el, és pontosan úgy készítheti el a hamburgert, ahogyan szeretné.

Medium-Rare: 51°C – 54°C, 40 perc - 2,5 óra
Medium: 54 – 58°C, 40 perc - 2,5 óra
Medium-Well: 59°C – 62°C, 40 perc - 4 óra
Well-Done: 63°C – 68°C, 40 perc - 3,5 óra

Csibemell

A főzéssel vagy sütéssel ellentétben a sous - vide csirkemell mindig lédús és puha. A 60 ° C-on elkészített csirkehús nagyon finom, rendkívül lédús és krémes szerkezetű.

66 ° C fölé kerülve a csirke még mindig nagyon szaftos lesz, de már kap egyfajta szilárd textúrát, ami előnyt jelent a hidegen felszolgált csirkének, például salátákban.

Puha és lédús csirkemell hideg csirkesalátához: 66 ° C, 1 – 4 óra
Nagyon puha és lédús, forrón tálalva: 60 ° C, 1 1/2 - 4 óra
Lédús, finom és enyhén szálas, azonnal forrón tálalva: 66 ° C, 1 – 4 óra
Hagyományos, lédús, szilárd és enyhén rostos: 71 ° C, 1 – 4 óra

Csirkecombok

A csirkemellektől eltérően az alsó – és felső csirkecombnak magas a kötőszövet tartalma, intenzívebb ízű és robusztusabb felépítésű.

Nagyon lédús, enyhén szilárd: 66 ° C, 1–4 óra
Puha, szaftos: 74 ° C, 1–4 óra
Kicsontozott csirkecomb: 74 ° C, 4-8 óra

Sertésborda

Érvényes, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet alkalmazunk a borda sütése során, annál szaftosabb lesz a belseje. Tehát míg a 63 ° C-on főtt borda körülbelül háromszor hosszabb ideig fő, mint a 74 ° C-on főzött borda, végül szaftosabb húsú textúrát kapunk, amely a rendkívül finom steakekhez hasonlít. A magasabb hőmérsékleten főzött bordák hagyományosabb bbq bordaszerkezettel rendelkeznek.

Gazdagon húsos, szaftos és puha: 63 ° C, 36 óra
Hagyományos BBQ: 74 ° C, 12 óra